Глютен в пище – опасен или нет?

Понятие глютен, или клейковина, объединяет группу родственных белков, содержащихся в злаковых культурах (пшеница, овес, ячмень, рожь), гибридных сортах злаков (полбы, хорасан, эммер, эйкорн, тритикале), а также в продуктах, полученных из них (хлеб, макаронные и кондитерские изделия, манная, овсяная, ячневая, перловая каши, булгур, кус-кус и др.). Наибольшее количество данных белков, около 80% от общей массы, содержится в зёрнах пшеницы. Глютен необходим злакам для прорастания семян, цветения. Еще он обладает высоковязкими и клеящими свойствами, благодаря чему тесто способно подниматься и «расти», а хлеб при выпечке получается пышным и сохраняет свою форму. Также клейковина широко используется на производстве и добавляется в продукты, первоначально не содержащие ее, в качестве загустителя, стабилизатора, консерванта (творожные сырки, йогурты, мясные и рыбные консервы, колбасы и сосиски, кетчуп, майонез и др.). Это позволяет продуктам сохранять свои свойства, а также продлевает сроки их хранения.

Помимо полезных свойств, белки данной группы рассматриваются, как этиологический фактор некоторых заболеваний человека. Каких именно и как определить их развитие? – остановимся на этом более подробно.

Какие заболевания вызывает глютен?

Основные фракции белков группы глютена представлены проламинами и глутелинами. Наибольшим аллергезирующим потенциалом обладает белок-проламин пшеницы, называемый глиадином. В его структуре отмечается высокое содержание аминокислот глутамина и пролина. В организме человека глиадин расщепляется только до полипептидов. Даже у кормящих женщин, которые употребляют продукты, содержащие данное вещество, в грудном молоке определяются полипептидные цепочки глиадина. У некоторых людей иммунная система рассматривает эти молекулы, подобно микробным агентам, и начинает синтезировать антитела. На сегодняшний день известно 3 нозологические формы заболеваний, связанных с повышенной чувствительностью к глютену: целиакия, непереносимость глютена без целиакии и аллергия на пшеницу, отличающиеся между собой механизмами развития.

Целиакия, или глютеновая энтеропатия, как правило проявляется в конце первого года жизни, что связано со временем введения в прикорм каш, содержащих клейковину (пшеничная, овсяная, манная). Первыми проявлениями целиакии чаще всего являются дисфункциональные расстройства кишечника в виде запора или диареи, метеоризмов, пенистого стула с примесью крови, болевых ощущений в области пупка. При длительном течении болезни отмечаются симптомы мальабсорбции: отставание ребенка в росте и весе, развитие рахита, железодефицитной анемии, отеков, преждевременного развития остеопороза. Всё это наблюдается на фоне хронического воспаления в стенке тонкой кишки. Установлено, что целиакия имеет генетическую предрасположенность. Люди с данным заболеванием являются носителями HLA-DQ2 и HLA-DQ8 вариантов гена, кодирующего участок рецептора HLA 2 класса, что обусловливает более плотное их связывание с участками молекул глиадина. В мире аллели HLA-DQ2 и HLA-DQ8 встречаются у 30% населения, но только у 3% данное вещество вызывает развитие заболевания.

Непереносимость глютена без целиакии (non-celiac gluten sensitivity, или NCGS) проявляется схваткообразными болями в животе, поносами или запорами после повторного употребления продуктов, содержащих клейковину, при этом воспалительное поражение кишечника отсутствует.

Аллергия на пшеницу характеризуется появлением крупнопятнистых высыпаний на коже, зудом, заложенностью носа, покраснением глаз после употребления в пищу продуктов, в состав которых входят зерна пшеницы. Возможно развитие анафилаксии: отек век, губ, языка, затруднение дыхания. Данные симптомы возникают только на один вид злаковых растений - пшеницу, другие зерновые культуры переносятся человеком легко.

Когда необходимо сдавать анализы на непереносимость глютена?

В последнее время вопрос непереносимости глютена в обществе обсуждается достаточно широко. Многие даже самовольно исключают его из пищевого рациона, чтобы перестраховаться. Но этого делать не стоит. Помимо данных белков в злаках содержится ряд полезных веществ (протеины, витамины группы А, В, Е, цинк, железо, марганец), которые заменить из других источников будет достаточно трудно. Также продукты без глютена имеют высокую стоимость, поэтому отказ от них без видимых на то причин не оправдан.

Врачи рекомендуют проходить обследование только при появлении характерных симптомов, в редких случаях – при наличии в семье у родственников целиакии или других проявлений непереносимости глютена.

Анализ крови на глютен: что можно сдать?

Если иммунная система рассматривает молекулы глютена в качестве аллергена, происходит активация В-лимфоцитов и запускается процесс синтеза специфических антител - IgE. В аллергологии глютен обозначается как аллерген F79 (Gluten). Количественное определение уровня специфических IgE в крови проводится иммунофлюоресцентным методом. Установлена корреляции между количественным содержанием в крови IgE к глютену и степенью сенсибилизации организма к данному аллергену. По величине показателя IgE можно оценить вероятность развития аллергических проявлений в будущем. Данный способ является предпочтительным по сравнению с определением сенсибилизации in vivo посредством аллергопроб.

Норма Ig E к глютену в крови

В норме специфические иммуноглобулины класса Е к глютену в крови здорового человека должны отсутствовать, или определяться в незначительных количествах.  

Если аллергенспецифические IgE отсутствуют, результат считается отрицательным, если выявляются на низком и среднем уровнях – неоднозначный, клинические проявления при этом часто не проявляются. При высоком и очень высоком уровнях IgE результат оценивается как слабо позитивный, при насыщенно высоком и крайне высоком уровнях - позитивным, с выраженными клиническими проявлениями.

Содержание специфических Ig E во многом зависит от количества аллергена, попавшего в организм, поэтому результаты исследования очень изменчивы.

Диагностика аллергии на пшеницу

При изолированной аллергии на пшеницу для пациентов будет актуальным исследование специфических IgE к данному злаку (пшеница, пшеничная мука - аллерген f4).

Диагностика целиакии

Патогенез целиакии несколько отличается от механизма развития обычной аллергической реакции. Здесь в процесс включаются Т-лимфоциты, которые инфильтрируют стенку тонкого кишечника. В качестве аллергена, помимо глиадина, выступают мышечные и соединительнотканные волокна кишки. Поэтому при подозрении на целиакию назначают комплексное исследование крови, при котором определяются в высоких титрах:

Следует отметить, что все исследования нужно проводить до исключения глютена из пищи, так как в ином случае результаты будут неинформативны.

Основные принципы лечения

Единственным методом лечения патологий, связанных с повышенной чувствительностью к глютену, является соблюдение безглютеновой, или аглиадиновой, диеты. Регресс симптомов заболеваний на фоне исключения глютена из пищи является еще одним доказательством непереносимости данного белка. Причем при целиакии важен полный и ранний отказ от производных пшеницы, ячменя, ржи, овса. Нужно также внимательно изучать состав полуфабрикатов, консервированной продукции, так как клейковина часто используется на производстве. Повторное введение ее в рацион, как правило, приводит к рецидиву заболевания.

При непереносимости глютена без целиакии можно обойтись лишь исключением определенного набора продуктов, содержащих глютен (хлеб, макароны и т.д.).

Аллергия на пшеницу регрессирует после отказа от данного злака и его производных (пшеничная мука, манная каша, булгур, кус-кус, белый хлеб и т.д.).

Стоит отметить, что диагностику и лечение следует проводить только под контролем гастроэнтеролога и аллерголога, ведь самостоятельно выставляя себе диагноз, часто можно навредить.